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亚硝胺与食管癌的关系密切，霉菌能增强亚硝胺的致癌作用。要禁食隔夜蔬菜、腐烂水果、发霉的粮食、市售的咸鱼咸肉和腌菜，以及煎、炸、烤的食品。饮水要注意水源，自来水也要防被污染，否则也会致癌。不吸烟。吸烟的致癌面广，形成癌症可引起消化、呼吸、泌尿系的癌症。不酗酒。长期大量饮酒难免不食入致癌物。有的酒含亚硝胺、黄曲霉素等致癌物，还有醛醇等间接致癌物。。流行病学调查证实，营养不良与食管癌有关系。蛋白质缺乏会出现食管粘膜增生，容易恶变;脂肪缺乏时有碍必须脂肪酸和脂溶性维生素的吸收，影响健康和降低免疫功能。要多吃新鲜蔬菜和水果，前者不能代替后者，因烹调中常破坏大量维生素和微量元素。要提倡饮茶。绿茶能防癌，并对心血管病等有利。但不主张豪饮，最好是“品尝”，要少量多次有效的饮于体内。当妊娠、哺乳、发热、出血和患胃肠病时则不或慎饮。 -
预防食管癌具体预防措施有如下一些： （1）改变不良的饮食习惯。主要为不吸烟、不饮酒、不食腐、霉及变质的食物，不食过烫的食物。 （2）改善营养状况，加强身体锻炼，提高人体的抗病能力。 （3）饮食起居有规则，保持乐观的心情和态度。 （4）量力而行，做些力所能及的工作或活动，既有益身体锻炼，又有益于心情舒畅。 （5）定期检查，必要是颈部淋巴结是否有肿大，食管钡餐X线检查，必要时做纤维食管镜检查。 （6）每日服用中药，推荐含量为16.2%的人参小分子萃取精华（,含量16.2%），可以抑制癌细胞发生和发展，调节免疫系统，有效预防食道癌发生。